COCINA DE INVIERNO. ELEMENTO AGUA

En esta estación también necesitamos cambiar nuestro tipo de cocina y orientarnos hacia los meses más fríos del año. Nutrirnos con energías reforzantes y que generen calor interno. Para ello, escogeremos ingredientes de naturaleza y efecto más yang. Los cocinaremos reforzando su energía natural, utilizando estilos de cocción y condimentos yang.

Lo más importante es escuchar a nuestro cuerpo, sin tener miedo de experimentar, pero sabiendo como volver al equilibrio personal que solo nosotros conocemos.

Si adoptamos de forma progresiva una alimentación más relacionada con los cambios estacionales, escuchando a nuestro organismo y dándole lo que la naturaleza nos ofrece en abundancia y en la época precisa, nuestro cuerpo se irá regenerando, nuestros órganos se depurarán y reforzarán, y nos sentiremos más adaptables a nuestro entorno.

En invierno necesitamos...

* Energía: reforzante, calienta, activación profunda interior. Contrae y concentra, sabor dulce, remineralizadora.

* Factores a incrementar: fuego, presión, tiempo de cocción, condimentos salados, condimentos yin para polarizar y crear dinamismo. En general,  durante el invierno debemos optar por una cocina más seca.

* Alimentos a incrementar: 

- Cereales: aumentaremos ligeramente su cantidad diaria, de acuerdo con las necesidades particulares. Con preferencia cereales con energía más concentrada: arroz de grano corto, mijo (para regular la caída del pelo), trigo sarraceno en grano o en pasta (una vez por semana), avena, quínoa.  Y en segundo término, pasta soba (trigo) y pan integral para platos rápidos. Otros factores son:

- Cocinar a presión cuando el cereal lo requiera.

- Saltear el cereal cocido con verduras de raíz (tipo paella o rissotto) y con proteína si se desea.

- Utilizar menos agua al cocinar con cereales.

- Usar un poco de sal al cocinarlos.

-Sopas: Su consistencia puede ser más densa, con cereales, algas, verduras de raíz y redondas. Utilizaremos aceite al rehogar o saltear verduras. Podemos usar un poco más de miso o salsa de soja al condimentar. Es fundamental servirlas con un toque yin (perejil, apio, jengibre, cebollino picado..)

- Proteínas: Es el momento de consumirlas en mayor cantidad y cocinadas de forma refuercen y que sea nutritiva: plancha, estofado, frito, tempura, horno...

- Legumbres: Azukis y las que tienen forma de riñón.

- Verduras: Preferentemente de raíz y redondas (cebolla, calabaza, boniato, chirivía, coles de bruselas, zanahoria) en cocciones largas y dulces. Aunque siempre hay que tener una pequeña porción de verduras de hojas verdes (cocción 3 min.) para depurar el hígado y aportar la fibra, clorofila, vitaminas, calcio y hierro que necesitamos a diario.

-Sabores: Sabor dulce natural, incrementado ligeramente el sabor. El resto de sabores también se utilizarán a diario en pequeñas cantidades. Usaremos, preferentemente hierbas aromáticas secas añadidas a las cocciones desde el principio.

- Cocciones: utilizar a diario cocciones lentas (llama media o baja), con calor penetrante y reforzante. El estilo de corte utiliza trozos más grandes (estilo rodado) para cocciones lentas: estofados, salteados largos, tempuras o fritos, presión, horno, ahumados y pickles de largo tiempo. Siempre utilizaremos una cocción corta para complementar: vapor, escaldado, hervido, salteado corto o prensado.

- Algas: Utilizar a diario, en particular: arame (Japón), espagueti de mar, wakame, dulse, nori, kombu, hiziki (también de Japón; la que tiene más calcio absorvible; hay que prescindir del agua de remojo) en estofados de verduras, para cocinar proteínas, en consomés...

- Semillas y frutos secos.

- Especias: canela, cardamomo, gengible, clavo.

- Gomasio (16 cs de sésamo tostado + 1 cs sal tostada). La sal cruda puede crear calcificaciones en los intestinos.

- Aceite: incrementar su consumo en cocciones y en todas sus formas: semillas, frutos secos, mantequillas de sésamo, cacahuete, almendra... No obstante, se recomienda tener alguna cocción sin aceite en cada comida, como verdura verde hervida o zanahorias escaldadas. Como se usa más aceite, es recomendable utilizar jengibre en la cocina.

- Postres: Normalmente sin fruta. Si se utilizan, es preferible cocinarlas en forma de compota, puré, crema... También podemos utilizar algunas verduras (calabaza, boniato y zanahoria) para combinar con una pequeña cantidad de frutas neutras, como la manzana y la pera. También es el momento de utilizar más fruta seca, cocinada en compota, por ejemplo. Las castañas pilongas secas nos aportarán una base muy dulce para elaborar cremas, purés,  trufas con frutos secos tostados... Eso sí, siempre teniendo en cuenta el propósito energético que queremos obtener. Si lo que queremos es un sabor dulce, ligero y que nos relaje, comer de nuevo más cereal (aunque sea dulce) no será la respuesta adecuada.

En ocasiones, una bebida dulce caliente puede aportarnos el toque energético que necesitamos. Opciones: infusión de tomillo, de romero, de regaliz con jengibre, café de cereales con canela, bebida caliente de leche de arroz y café de cereales, bebida caliente de  cereales con melaza, o bebida caliente de melaza con jengibre.

Platos y recetas representativos de invierno

Caldos

Sopa de pescado

Sopa o estofados

Paella de pescado y verduras

Bolas de arroz

Potajes de leguminosas con verduras

Croquetas de arroz, mijo o trigo sarraceno

Verdura verde con aliño de miso y crema de cacahuete

Pescado al horno, rebozado, frito, a la plancha...

Calabaza y cebollas al horno y con salsa de jengibre

Compota de zanahoria, manzana y pasas

Trufas con castañas y avellanas

Crema de arroz a la canela y limón

Manzanas rellenas al horno

Buñuelos de manzanas a la canela

Crêpes con mermeladas naturales

Crujiente de arroz, pasas y semillas

Orejones rellenos de mazapán

Zanahorias en olla a presión

Salteado de pasta y marisco

Puré de calabazas y pasas

Fideos a la cazuela

Macarrones al horno

Arroz con mijo

Pizzas

Arroz con avena

Tofu al horno 

Rustido de seitán 

Coliflor al horno

kombu frita

Tempura de nori

Crema de castañas

Consomé de invierno

2 zanahorias cortadas a cubos

1 cebolla cortada a cuadraditos

1 rama de apio

salsa de soja

1 trozo kombu

agua

sal marina

croquetas de azukis

Colocar las verduras en una olla junto con el alga kombu. 

EJEMPLO DE MENÚ MACROBIÓTICO DE INVIERNO (extraído del Blog de Agnès Pérez)

1- Crema de verduras y hortalizas (cebolla, calabaza, zanahoria, apio)

2- Paella de verduras con seitán

3- Puerros hervidos con salsa romesco

1- Crema de verduras y hortalizas
- Lavar y pelar y cortar las verduras (cebolla, calabaza, zanahoria, apio).
- Hervirlas con una pizca de sal marina durante 20-30mn.
- Triturarlas y servir caliente.

2- Paella de verduras con seitán
400 gr de arroz
2 tomates naturales rallados
20 gr de cebolla
100 gr de habas tiernas
150 gr de judía verde

2 cucharadas soperas de spaguetti de mar

1 bloque de seitán picado 

2 dientes de ajo picado

1 pizca de sal
1 pizca de azafrán
150 cc de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce

- Corta todas las verduras en juliana. 
Calienta el aceite en la paella y añade la cebolla picada cuando esté bien calentito. Sofríe la cebolla hasta que se dora y luego incorpora el agua, la sal  y el resto de las verduras y las algas. Cocina todo fuego lento por 15 minutos, revolviendo constantemente. Después, añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más.

Una vez que tomate esté cocido, añade el pimentón, deja cocinar un minutos más e incorpora el arroz, seitán, el ajo picado y el azafrán. Sofríe todo un minutos más. Cocina por 20 minutos a fuego medio, controlando que no se pegue ni falte líquido al arroz.

3- Puerros hervidos con salsa romesco
- Limpia 4 puerros, córtalos por la mitad y hiérvelos durante 5mn.

  Salsa romesco:

- Asar al horno (precalentarlo a unos 200 grados) los tomates, el pan (solo un poco de miga para espesar), los ajos, las almendras y las avellanas. 

- Quitar la piel de los tomates y añadir el resto de ingredientes: vinagre, sal, guindilla y montar todo con el aceite de oliva. Pasar por la batidora dejando una textura en la que se note la presencia de los frutos secos.

1 cabeza de ajos

100 grms. de almendra tostada

30 grms. de avellana tostada

5 tomates muy maduros (tamaño normal, ver foto)

Aceite de oliva virgen (el que admita para ligar)

1/2 rebanada de pan de pueblo frita (el equivalente al tamaño de una de Bimbo)

Vinagre de vino

Sal

1 ñora grande

Como veis en las fotografías las hortalizas se asan en fuego de leña, pero yo lo hice en el horno de casa a 200º de temperatura. Cuando esten cocinadas reservadlas. La cabeza de ajos quizá hay que sacarla un poquito antes, dependiendo del tamaño de los dientes. Cuando esté blandita ya está cocinada.

En un cazo con un poquito de agua calentad la ñora para que se ablande. Abridla, sacad las semillas y raspad la pulpa y reservadla.

Freid la rebanada de pan en una sarten con un poquito de aceite de oliva. Empapadla con vinagre de vino (al gusto) y reservadla.

Pelad los frutos secos en lo posible, si llevan un poco de piel pegada no importa

Limpiad la cabeza de ajos y reservad la pulpa.

Es una salsa que originalmente se hacia de manera manual en un mortero. Se machacaban todos los ingredientes y luego se iban ligando con el aceite de oliva. Actualmente se suele hacer con una buena batidora/picadora.

Introducid los ingredientes en el siguiente orden:

Los frutos secos y trituradlos

Los tomates sin piel

Los ajos

El pan (sirve para espesar)

La carne de ñora

Sal

Aceite de oliva

Triturad todo bien, hasta conseguir una salsa homogénea y con consistencia.

Probadla y rectificad el condimento, si fuera necesario.

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